PENGOLAHAN IKAN PEDA

PENDAHULUAN

Ikan peda adalah salah satu hasil olahan ikan yang diolah secara fermentasi bergaram. Ikan peda biasanya dibuat dan ikan kembung perempuan (Rasterliger neglectus). Dikenal dua macam ikan peda yaitu ikan peda merah (peda siam) dan ikan peda putih. Ikan peda merah (ikan peda Siam) dibuat dari ikan kembung berkadar lemak tinggi dan tidak disiangi dan ikan peda putih dibuat dan ikan kembung yang berkadar lemak rendah dan disiangi.

lkan peda dibuat secara bertahap yaitu pertama melalui proses penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk pembentukan bau yang spesifik.

Proses pengolahan ikan peda ini sangat sederhana dan dapat dikembangkan di daerah nelayan. Hal ini dapat dipergunakan untuk memanfaatkan sumberdaya perikanan yang berakibat menaikkan pendapatan nelayan.

BAHAN DAN PERALATAN

Bahan Utama:

lkan kembung perempuan yang dewas,a. sangat segar dan berkadar lemak tinggi.

Bahan Pembantu:

1. Garam rakyat yang bermutu tinggi

2. Garam dapur yang bermutu tinggi

3. Air untuk pengolahan, bersih dan jernih.

Peralatan:

1. Wadah plastik (ember plastik)

2. Wadah dari bambu (besek)

CARA PEMBUATAN

1. Proses penggaraman

lkan kembung dicuci bersih, kemudian digarami. Garam yang digunakan garam rakyat sebanyak 20 - 30% berat ikan. Proses penggaramannya kombinasi (pickle salting). Cara penggaraman seperti pada pembuatan ikan asin yaitu ikan dan garam diletakkan berselang-seling dalam wadah plastik (ember plastik) dan bagian atas ditutup dengan garam dan disirami dengan larutan garam jenuh sampai ikan terendam semua. Selanjutnya wadah ditutup rapat. Proses penggaraman ini berlangsung selama tiga hari.

2. Pencucian

Setelah selesai proses penggaraman, wadah dibuka dan ikan dicuci dengan air garam yang terdapat pada proses penggaraman, lalu ditiriskan sambil diusahakan ikan tidak dihinggapi lalat.

3. Proses Fermentasi

lkan yang telah dicuci dan ditiriskan, digarami (dibaluri garam) menggunakan garam dapur dan disusun dalam wadah bambu (besek). Selanjutnya bagian atas ditutup garam dan wadah ditutup rapat. Proses fermentasi ini berlangsung selama 1-2 minggu. Selama proses fermentasi ikan dalam wadah bambu disimpan di tempat yang bersih, kelembaban tinggi dan dijauhkan dari jangkauan binatang pengerat. Setelah selesai proses fermentasi, maka jadilah ikan peda merah.

SPESIFIKASI IKAN PEDA

Ikan peda yang dibuat secara demikian mempunyai spesifikasi produk akhir sebagai berikut:

- Penampakan sangat menarik, warna ikan coklat mengkilap.

- Bau harum fermentasi ikan, segar tidak ada bau busuk.

- Rasa enak, gurih dan terasa fermentasi.

- Tekstur kompak. masir dan warna daging merah (seperti warna daging sapi).

- Tidak ada jamur.

Sumber:

Kumpulan hasil-hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan bekerjasama dengan United State Agency for International Development-Fisheries Research and Development Project (USAID/FRDP)