PENGOLAHAN IKAN BANDENG ASAP

PENDAHULUAN

Ikan asap merupakan produk olahan yang siap untuk dikonsumsi, artinya tanpa dilakukan pengolahan atau pemasakan ikan asap sudah siap untuk disantap, karena selama proses pengasapan ikan telah mendapat perlakuan panas yang cukup untuk memasak daging ikan dan sekaligus membunuh sebahagian besar bakteri yang terdapat pada ikan. Selain itu pengasapan juga menghasilkan efek pengawetan yang berasal dan beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnva senyawa-senyawa aldehid, keton, dan berbagai asam-asam organik, dan pengasapan menghasilkan rasa serta flavor ikan asap yang spesifik. Namun dibandingkan dengan hasil pengolahan atau pengawetan ikan dengan cara tradisional lainnya seperti cara penggaraman, pemindangan dan fermentasi, ikan asap kurang begitu populer. Kemungkinan hal ini disebabkan masyarakat konsumennya masih terbatas.

Salah satu produk pengasapan yang mempunyai prospek untuk disebarluaskan adalah bandeng asap. Sebagaimana diketahui bahwa ikan bandeng merupakan ikan hasil budidaya tambak yang sudah lama dikembangkan dan cukup luas dikenal di seiuruh wilayah Indonesia. Selama ini bandeng asap hanya dikenal di daerah Sidoarjo dan sekitarnya dan tidak jarang pembeli membawanya sebagai oleh-oleh.

PERALATAN

- Pisau

- Talenan

- Timbangan

- Bak dan keranjang plastik

- Lemari pengasap

BAHAN-BAHAN

- lkan bandeng segar berukuran sekitar 2 - 3 ekor/kg

- Garam

- Es

- Arang, sabut dan tempurung kelapa

- Kantong plastik polietilen

CARA PENGOLAHAN

lkan bandeng yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami cacat fisik. Ikan dicuci bersih untuk menghilangkan lumpur dan kotoran lainnya. kemudian disiangi dengan cara membelah bagian bawah perut ikan hingga sampai kedekat bagian anus. Isi perut dan lapisan hitam yang melekat pada dinding perut serta insangnya dibuang, lalu dilakukan pembilasan di bawah air kran yang mengalir. Ikan yang telah dicuci ditampung di dalam keranjang plastik dan dibiarkan beberapa saat untuk penirisan air cucian.

Ikan dimasukkan ke dalam bak yang berisi larutan garam jenuh yang dibuai dengan melarutkan 3 kg gram ke dalam 10 liter air. Perendaman dilakukan selama 30 menit. Tujuan dan perendaman dalam larutan garam ini selain untuk meningkatkan rasa dan tekstur ikan juga sekaligus membersihkan sisa darah dan kotoran lainnya yang masih tertinggal. Setelah perendaman ikan dibilas dengan air tawar dan ditampung kembali ke dalam keranjang plastik untuk ditiriskan.

Ikan disusun dan digantung di atas batang-batang besi pengasap dengan cara menusuk bagian mulut ikan dengan kaitan besi yang berbentuk pancing. Bagian perut ikan dibuka dengan menggunakan batangan lidi atau kayu sebagai pengganjal di antara rongga perut. Untuk mendapatkan aliran asap yang merata jarak antara ikan-ikan di atas batang besi dan juga jarak antara batang-batang besi di dalam lemari asap jangan terlalu rapat.

Sementara itu siapkan lemari asap dengan membakar arang didalamnya, kemudian tambahkan sabut dan tempurung kelapa secukupnva sehingga dihasilkan asap yang cukup tebal. Masukkan ikan ke dalam lemari asap dan pintu lemari di tutup rapat. Pengasapan dilakukan dengan dua tahap, yaitu pertama dengan pengasapan dingin (suhu lemari asap diatur sekitar 55-60⁰C) selama 4 jam dan dilanjutkan dengan pengasapan panas (suhu lemari asap sekitar 75 - 80⁰C) selama 2 jam Setelah pengasapan ikan disimpan dalam ruangan yang bersih dan dibiarkan hingga mencapai suhu ruang. Kemudian dikemas dalam kantong-kantong plastik polietilen untuk pemasaran. Skema pengolahan ikan bandeng asap dapat dilihat dalam Gambar 1.

IKAN BANDENG SEGAR ------------------à Penyiangan

Pencucian

Perendaman dalam larutan

Pembilasan

Penirisan

Penggantungan di atas batas besi

Pengasapan

Pendinginan

Pengemasan

Catatan:

Komposisi kimia lkan bandeng asap

    Air                                :    54 - 59 %
    Protein                           :    27 - 40 %
    Lemak                           :    2,5 - 6,0 %
    Abu                               :    2,5 - 5,0%

Komposisi kimia bandeng asap sangat tergantung pada umur ikan dan cara pengolahan, semakin besar ukuran ikan semakin tinggi kadar lemaknya dan lama serta cara pengasapan akan mempengaruhi kadar airnya.

Umur simpan atau bandeng asap pada suhu ruang sekitar 2-3 hari Kerusakan umumnya ditandai oleh timbulnya lendir dipermukaan yang diikuti dengan serangan kapang. Umur simpan ini dapat diperpanjang sampai 7 hari jika disimpan pada suhu sekitar 10⁰C. atau jika dikemas dengan hampa udara (vaccuum). Praktek yang biasa dilakukan oleh para pengolah untuk memperpanjang daya awet mi ilahah dengan mengasap ikan asap untuk beberapa saat.

Sumber:

Kumpulan hasil-hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan bekerjasama dengan United State Agency for International Development-Fisheries Research and Development Project (USAID/FRDP)